おいしい魚を気取らずリーズナブルに味わえるのが回転寿司のいいところ。
ネタの仕入れやお得なサービスなど、知ればもっと楽しめるマル得情報を聞きました。
お話を聞いたのは…
株式会社アールディーシー
執行役員 青木 崇さん
がってん寿司 南与野店
店長 山崎勇一郎さん
公開 2022/12/02（最終更新 2022/12/02）
目次
海なし県だからこそ おいしさにこだわる
株式会社アールディーシーが手掛けるグルメ回転ずしチェーン「がってん寿司」は、1995年に埼玉県で創業しました。
埼玉は海なし県ですが、「それは逆に強みなんです」と青木さん。そもそも海がない、漁港がない、だから魚の産地や水揚げ港を限定することなく、いいもの・おいしいものを探し求めて世界中から仕入れるようにしています。
がってん寿司の強みその２は「職人」です。
「手の届く贅沢（ぜいたく）の追求」を掲げる同社。
いわゆる「回らないお寿司屋さん」のクオリティー、職人が店で仕込んだ魚を目の前で握って出す、そのクオリティーを回転寿司の気軽さでリーズナブルに提供する「グルメ回転寿司」であることにこだわっています。
そのために、社員は入社すると全員が専用施設で握りの研修を受けます。
一般社員⇒主任⇒チーフと昇進するには、握りや魚のさばき方の試験もあります。
そうして鍛え上げられた人材が店長を任されます。
「がってん寿司はチェーン店ながら出店スピードがスローペースなのは、職人をしっかりじっくり育てているからなんです」と青木さん。
毎朝の市場でバイヤーが仕入れた魚は丸のまま店に直送されます。
その魚をどう調理するかは店長が決めます。握りで出すのか、汁物にするのか…。
その際いちいち本部に確認や申請は不要、価格も各店で決めてOKとのこと。
職人に技術があるから任せられる、チェーン店ながら画一ではない面白さがあります。
「8：２のルールというのがあって、決まり通りにやるべき事が8割、残り2割は自由。地域の特性やお客さまの来店傾向などに合わせて、独自に展開できます」
また定期的に社内レシピコンテストがあり、優秀作品は実際に商品化され、店のメニューに並びます。こうしたやりがいのある環境が社員のやる気をアップ。
活気のある店内、笑顔の接客につながっています。
魚資源を有効活用 SDGsの取り組み
がってん寿司は、「匠のがってん寿司」「磯のがってん寿司」「江戸前がってん寿司」「承知の助byがってん寿司」など、細かく6つのブランドで展開しています。
2022年11月現在で「匠」は5店舗、「承知の助」は7店舗、「磯」は11店舗。
例えば、がってん寿司全店でメニューに出すには数が足りない希少な魚や少量仕入れの魚でも、小規模ブランド店限定でならメニューに出すことができる。
これは魚資源を無駄にしないSDGsの取り組みです。
また、サバやバナメイエビなど陸上養殖の魚介も活用しています。陸上養殖のメリットとしては、安定して仕入れられること、海洋汚染を防げること。そして寄生虫リスクが低いのもうれしい特徴です。
小学生以下の子どもには誕生日特典があります。店内にある専用はがきで申し込みをすると、誕生日前にバースデーカードが届き、それをお店に持ってきてお食事をすると、うれしいおまけやプレゼントが…！
「家族が集うハレの日に、幸せな思い出の場面に、いつもおいしいお寿司がある。そんな経験から、お寿司好き、お魚好きに育ってくれたらうれしいです」
定番も激レアも！ がってん寿司イチ押し、この冬、堪能したいネタ
外せない大定番
◆ミナミマグロ
がってん寿司では、バイヤーが毎年必ずオーストラリアへ出向き、生産者から直接買い付けています。「大とろ」「中とろ」「上まぐろ」で使用するミナミマグロは、きめ細やかで食感も良く、シャリとの相性が抜群！
個性派ネタ
◆燻製寿司
店内で燻す、手間暇かけたオリジナルメニュー。当初は「磯のがってん寿司」のみで展開も、好評につき全店に拡大予定です
冬季限定ネタ
◆殻付き蒸し牡蠣
◆あんこう（あん肝ポン酢、あん肝軍艦、あんこう汁、あんこうの唐揚げ）
◆真鱈の白子（ポン酢、天ぷら、軍艦巻き）
◆海の匠ぶり
【番外編】魚じゃないけど…激レアネタ
◆馬シャトーブリアン（馬刺し）
馬1頭から少量しか取れない超希少部位！ 肉質の柔らかさが魅力です。希少部位のため、現在は「匠のがってん寿司」と「承知の助byがってん寿司」のみで販売中
ここに注目！
一つ一つのメニューに手抜きがないお店かどうか見極めるポイントの一例を紹介します。
★あら汁
あら汁が出せるということは店で魚をさばいている証しでもあります。
仕入れによって味が変わるのもお楽しみ。
★漬けまぐろ
店内で表面をさっと湯引きして、自家製だれに漬け込んで、うま味を閉じ込めます。湯引きのタイミング、漬け込む時間などは、まぐろの状態の見極めも重要。職人技が光る一品です。
がってん寿司ホームページ https://www.rdcgroup.co.jp/gattenbrand/gatten/
